Uit de voorstelling Tortot.
Posca is een soort oerversie van de shrub. Het is een drank die we geleend hebben van de Romeinen”, gaat De Bie verder. “Om wijn die zuur was geworden, niet te verkwisten, werd hij aangelengd met water en kruiden. Dat leverde een scherpe, en toch smaakvolle drank op, vooral populair bij de lagere klassen. De Romeinen die ten strijde trokken, dronken onderweg vaak posca, omdat er geen schoon water beschikbaar was en de azijnachtige drank dat kon verdoezelen. - De Standaard
Ingrediënten (voor 20 personen)
25 cl appelciderazijn
200 gr honing
50 cl water
3 gr verse tijm
3 gr verse dragon
3 gr korianderzaad
120 cl spuitwater
Bereiding
Breng het water tot aan het kookpunt en los er de honing in op.
Voeg de azijn, het korianderzaad, de dragon en tijm toe.
Laat afkoelen en minstens een nacht trekken, zodat de smaken van alle ingrediënten zich vermengen en elkaar versterken.
Filter het mengsel en leng aan met koud bruiswater.
(Tijdens de voorstelling krijgen mensen 10 cl per persoon. Als je meer wil serveren, verdubbel dan de hoeveelheden.)
Uit de voorstelling Tortot.
Dit is een groen soepje dat de buik vult en de hoop op eeuwige vrede voedt. - De Standaard
Ingrediënten (voor 20 personen)
7 komkommers
1,3 l groentebouillon
7 gr verse dille
een scheut olijfolie
zout naar believen
Bereiding
Hak kop en staart van de komkommer af en snijd de rest in grove stukken.
Stoof kort aan in de olie en overgiet met warme groentebouillon.
Laat even doorkoken tot de komkommer gaar is.
Haal de soep door een mixer, meng er pas op het einde de fijngesnipperde dille door en breng op smaak met zout.
Deze soep kan zowel warm, lauw als koud gegeten worden.
Breng samen een toost uit op de Eeuwige Vrede! Een recept uit de voorstelling Der Koch und der halbe Soldat.
Ingrediënten
1 l appelsap (bio, liefst ongefilterd)
100 gr verse spinazie
10 gr verse muntblaadjes
Bereiding
Mix alle ingrediënten met een mixer of in de blender.
Verdeel over flessen en bewaar ze in de koelkast tot het moment van serveren.
Even schudden voor gebruik.
Koken ter voorbereiding op het einde van de wereld. Een recept uit ZEEMAAL.
Ingrediënten
100 gr plantaardige boter, op kamertemperatuur
½ biologische citroen, rasp van de schil
6 gr gedroogde wieren (bijvoorbeeld zeesla, wakame en dulse)
1 teentje look, geperst
fijn zeezout
versgemalen peper
Bereiding
Doe al de ingrediënten bij de boter en prak alles met een vork. Breng op smaak met zout en peper. Laat opstijven in de koelkast. De boter blijft ongeveer een maand goed. Je kan hem ook invriezen.
Deze boter is heerlijk op brood, in risotto, over krielaardappelen, gnocchi of coquilles van koningsoesterzwam.
Koken ter voorbereiding op het einde van de wereld. Een recept uit ZEEMAAL.
Ingrediënten
100 gr gezaagde zee-eik
1 theelepel olijfolie
1 theelepel sojasaus
5 gr koolzaad of wit sesamzaad
Bereiding
Spoel de zee-eik goed af en knip deze in takjes. Dep ze goed droog en wrijf ze grondig in met de olie, sojasaus en het koolzaad. Verdeel ze over een bakplaat en bak ze knapperig in 40 à 50 minuten in een oven van 180°C. Af en toe omroeren.
Koken ter voorbereiding op het einde van de wereld. Een recept uit ZEEMAAL.
Ingrediënten voor 10 personen
50 gr rode ui
200 gr zonnebloempitten
2 vellen nori, verscheurd
30 gr kappertjes
15 gr olijfolie
sap van 2 citroenen
3 gr appelciderazijn
zeezout
Bereiding
Week de zonnebloempitten minstens 6 uur - bij voorkeur een hele nacht - in water. Zorg dat de pitten helemaal onder staan. Vervolgens goed afspoelen en laten uitlekken. Snijd de ui grof en voeg samen met de pitten, de kappertjes, de olijfolie, het citroensap en de azijn in een blender. Pulseer tot het mengsel de textuur van tonijn heeft. Breng op smaak met zeezout.
Deze mousse is heerlijk als spread op een stukje brood!
Koken ter voorbereiding op het einde van de wereld. Een recept uit ZEEMAAL.
Ingrediënten voor 10 personen
10 koningsoesterzwammen
sap van 1 limoen
5 gr verse koriander
1 stengel lente-ui
1 teen look
stukje verse rode chilipeper naar smaak
10 gr verse geraspte gember
5 gr gedroogd zeewier naar keuze (bijvoorbeeld wakame, nori, zeesla,...)
4 gr sojasaus
12 gr mirin (Japanse zoete rijstwijn)
14 gr esdoornsiroop
6 gr olijfolie
snuifje gerookt zeezout
Bereiding
Snijd de stam koningsoesterzwammen in 6 schijfjes van 1,5 cm. Hou de hoedjes bij voor de spread van rode bieten. Voeg voor de marinade alle overige ingrediënten samen, mix fijn en meng onder de schijfjes. Laat 1 uur marineren. Bak ze vervolgens in een grillpan met een beetje olijfolie. Bestrooi met gerookt zeezout.
Koken ter voorbereiding op het einde van de wereld. Een recept uit ZEEMAAL.
Ingrediënten
150 gr voorgekookte rode bieten
150 gr kikkererwten, uitgelekt (een nacht geweekt en vervolgens gekookt of uit blik)
100 gr hoedjes van koningsoesterzwammen (gebruik de steeltjes voor de coquilles van koningsoesterzwam)
15 gr rode ui
3 gr gemalen komijn
3 gr gemalen koriander
4 gr verse geraspte mierikswortel
4 gr verse geraspte gember
4 gr geraspte look
20 gr olijfolie
2 gr zeezout (naar smaak)
Bereiding
Snijd de rode bieten en de hoedjes in stukken en snipper de ui. Spoel de kikkererwten af en meng samen met alle overige ingrediënten in een ovenschaal. Bak het mengsel een 20-tal minuten in een oven van 180°C. Mix alles tot een gladde puree en breng op smaak met zout.
Deze spread kan je apart gebruiken of verwerken in de sushi gevuld met rode bietenspread, quinoarijst en gele courgette.
Koken ter voorbereiding op het einde van de wereld. Een recept uit ZEEMAAL.
Ingrediënten voor 10 personen
quinoarijst
150 gr zwarte quinoa
7 gr ponzu-saus (Japanse vinaigrette)
20 gr witte misopasta
14 gr sojasaus
7 gr rijstazijn
sushi
5 vellen nori
1 gele courgette, overlangs in lange slierten gesneden
250 gr spread van rode bieten
20 stukjes zeebanaan (sappige zeegroente met een zilte, kruidige smaak), of zeekraal
wasabiparels (te koop als Caviaroli)
quinoarijst
Week de quinoa gedurende 15 minuten in water, spoel vervolgens af en laat uitlekken. Kook de quinoa een 15-tal minuten lang in 360 ml water op een laag vuur. Haal de pan van het vuur en laat nog 5 minuten staan. Voeg alle overige ingrediënten toe en ga er met de mixer door tot je een smeuige pasta hebt.
sushi
Leg het vel nori op het rolmatje. Verdeel 90 gr van de quinoarijst op de onderste helft van het vel. Maak een laag van ongeveer 0,5 cm dik en houd aan het uiteinde 1 cm vrij. Dit wordt je plakrand. Verdeel 50 gr rode bietenspread als een strook overlangs over de quinoarijst. Leg 1 courgettesliert over de lengte van het vel.
Rol nu voorzichtig op met behulp van het rolmatje. Maak de vrij gebleven rand een beetje nat met water en plak de rol dicht. Druk de sushirol stevig aan en bewaar eventueel in de koelkast.Ga op dezelfde manier te werk met de overige vellen nori.
Snijd de sushi net voor het serveren in 9 stukken en serveer met een toefje zeebanaan en een mespunt wasabiparels.
Koken ter voorbereiding op het einde van de wereld. Een recept uit ZEEMAAL.
Ingrediënten voor 10 personen (iets meer dan 3 liter)
3 dagen voor gebruik te bereiden
3 liter water
185 gr ruwe rietsuiker
185 gr kefirkorrels (te koop in biowinkels)
45 gr gedroogde abrikozen
1 biocitroen
10 gr spirulina (blauwgroen zoutwateralg, rijk aan vitaminen, mineralen en eiwitten), in poedervorm
Bereiding
Doe de suiker bij het water en roer even om. Voeg de kefirkorrels en de rest van de ingrediënten toe. Dek de kan af met een doekje en zet op een lichte plaats. Laat deze bereiding 2 dagen staan. Je zal merken dat het fruit komt bovendrijven en er koolzuurgas ontstaat.
Haal na 2 dagen eerst het geweekte fruit uit de bereiding en giet de kefir door een plastic zeef (kefir mag niet in contact komen met metaal). Verdeel het vocht over 3 beugelflessen van 1 liter (of in kleinere flessen naar behoeven) en sluit de flessen. Spoel de kefirkorrels af en houd ze bij in water.
Laat de flessen nog een dag staan op kamertemperatuur om meer bruis in je kefir te krijgen. Bewaar de flessen nadien in de koelkast en serveer heel fris.
De kefirkorrels, die zich vermeerderd hebben, spoel je in verschillende keren goed af onder stromend koud water. Ze kunnen meteen gebruikt worden voor een nieuwe bereiding. Je kan ze ook bewaren in de koelkast, in een weckpot met water en een klein beetje suiker. Het rijpingsproces verloopt dan veel trager. Het opnieuw activeren van de kefir buiten de koelkast duurt een tweetal dagen.
Koken ter voorbereiding op het einde van de wereld. Een recept uit ZEEMAAL.
Ingrediënten voor 10 kleine brownies
300 gram zoete aardappel
1 theelepel olijfolie
een snuifje zout
1 eetlepel chiazaad
30 ml water
80 gram kokosbloesemsuiker
20 gram hazelnootmeel
2 eetlepels cacaopoeder, raw
¼ theelepel bakpoeder
1 eetlepel kokosolie
30 gram pure chocoladedruppels, 70%
20 gram gedroogde duindoornbessen
Bereiding
Verwarm de oven op 180°C.
Schil de zoete aardappelen, snij ze in kleine stukken en meng ze met de olijfolie en het zout op een bakplaat. Laat ze 20 minuten bakken of tot ze gaar zijn. Laat de aardappelen afkoelen en mix ze tot een puree.
Verwarm de oven nu op 160°C.
Meng het chiazaad met het water totdat je een pasta krijgt. Doe alle ingrediënten samen, met uitzondering van de chocoladedruppels en de duindoornbessen, en meng tot een gladde massa. Voeg nu de chocolade en duindoornbessen toe.
Voor het afbakken, verdeel je het beslag in porties van een eetlepel in flexibele siliconen bakvormpjes. Bak 40 minuten in de oven. Laat goed afkoelen vooraleer je de brownies voorzichtig uit de bakvormpjes duwt. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Laika kookt groen Menu
~Komkommerlimoncello
~Groene soep uit het klein paradijs
~Erwtenpuree met munt, wasabi en zure room
~Roodgroen gestreepte salade
~Spinaziefocaccia
~Groene ijsrasp
Een recept uit Pentamerone. Een infuus op basis van gember omdat gember Peters favoriete ingrediënt is én de zinnen prikkelt. De kleine hoeveelheid gin geeft de gember niettemin een sterk accent. Het drankje wordt gecombineerd met komkommerschil en -zaad om niets verloren te laten gaan. Voorwaar een ecologische gedachte.
Ingrediënten voor 12 personen
250 gr gember
6 citroenen, de helft schillen
150 gr suiker
3l spuitwater
2 komkommers
30 cl gin
Bereiding
Gember goed wassen en fijn snijden malen in blender. Snij de komkommer met schil en zaad in blokjes. Meng alles met schil van 3 citroenen en sap van 6 citroenen, suiker, komkommers, spuitwater. Een nacht laten trekken. Zeven en mengen met gin. Koud serveren.
Een recept uit Piknik Horrifik
Ingrediënten voor 12 personen
30 gr boter
5 uien, gehakt
1,5 kg courgette, in stukken van 2 cm, met schil
4 wortelen
2 l groentebouillon
3 el fijngehakte dragon + enkele takjes om te garneren
½ l melk
peper en zout
Bereiding
Smelt de boter en fruit de ui. Voeg de courgette en wortel toe en kort daarna de bouillon. Laat alles gaar sudderen. Doe de dragon en de melk erbij en mix alles tot een fijne soep.
De ideale soep om te presenteren uit een geëmailleerde gieter.
Een recept uit Patatboem
Ingrediënten voor 12 personen
1,3 kg erwten
4 aardappelen
1 bussel munt van 50 g, geplukt
20 g wasabi
80 g zure room
1 ei
muskaatnoot
Bereiding
Schil en kook de aardappelen. Kook de erwtjes. Meng de zure room, het ei, de munt en de muskaatnoot. Maak puree van de erwten, de aardappelen en de dressing. Werk af met wasabi.
Een recept uit Pentamerone. Komkommer, omdat de koning er zelf over begint. Rode paprika, vanwege de vurige kleur. De appel, symbool van verleiding.
Ingrediënten voor 12 personen
2 komkommers
½ stengel citroengras
½ groene selder
½ granny smith appel
2 rode paprika’s
oregano, gedroogd
grof zout
60 g zwarte olijven, ontpit
Bereiding
Schil de komkommers, snij ze overlangs in twee, ontpit ze en hou de schillen en het zaad apart voor de aperitief. Snijd staafjes door elke helft in 4 in de lengte en in 4 in de breedte te snijden. Maak met een centrifuge sap van het citroengras, de groene selder en appels. Meng alles goed, trek vacuüm en laat een nacht liggen in de koeling.
Snij de paprika’s in slierten en gril ze in de oven met olie, grof zout en oregano. Laat even afkoelen.
Meng de komkommers, paprika’s en olijven en kruid af met zout.
Een recept uit CANTINA.
Ingrediënten voor 12 personen
300 gr bloem
125 gr water
9 gr verse gist
9 gr grof zout
9 gr olijfolie + extra
4 cl melk
150 gr spinazie
1 teen look
snuifje zout
benodigdheden
bakvorm 25 x 30 cm
Bereiding
Stoof de spinazie gaar in een scheutje olie en doe er op het einde de fijngesneden look bij. Kruid af met zout en mix tot een fijne puree.
Meng de helft van de bloem met het water, de gist en de spinaziepuree. Dit is een nogal lopend mengsel. Dek het af met een doek en laat 2 uur laten rijzen op een warme plaats. Na 2 uur de rest van de bloem, de melk en het zout erbij en hiermee maak je je deeg. Op het einde meng je ook de olie eronder. Als je een machine hebt probeer je er eventueel nog wat extra water bij te doen voor de olie.
Giet rijkelijk olijfolie in je bakvorm en verspreid je deeg daarin. Dek af met plastiekfolie en laat een uur zwellen op een warme plaats. Met je vingers kan je een aantal putjes drukken in het deeg.
Na dat uur besprenkel je je deeg met olie, gedroogde kruiden of sesam naar smaak, dek je het terug af met plastiek en laat het nog een uur zwellen. Verwarm ondertussen je oven op 180 graden.
Verwijde de plastiekfolie en bak de foccacia af in de oven gedurende 20 minuten. Als je het uit oven haalt, heb je een beetje mengsel klaarstaan (half water, half olie, zout en kruiden) en borstel je dit over je foccacia.
Een recept uit Patatboem.
Ingrediënten voor 12 personen
vlees van 3 rijpe avocado’s
sap van 3 citroenen
6 lepels suiker
9 bollen vanille-ijs
Bereiding
Meng het avocadovlees, het citroensap en de suiker goed door elkaar. Prak er het vanille-ijs door. Zet het geheel in de diepvriezer. Als het ijs opnieuw gesteven is, rasp je het met een grove rasp. Het resultaat oogt als geraspte groene kaas, maar smaakt als een lekker ijsje.
Een recept uit Aardappelsoep, een eigentijdse voorstelling over oorlog en verlies, over honger en over de weldaad van ... lekkere soep.
Ingrediënten voor 8 à 10 kommetjes (2 liter soep)
25 g boter of scheut olie
200 g ui, gesnipperd
300 g wortelen, in blokjes
½ prei, gewassen en gesneden
300 g knolselder, geschild en in blokjes gesneden
1 pastinaak, geschild en in blokjes
1 courgette, gewassen en in blokjes
4 blokjes groentebouillon
4 takjes verse dragon of 1 theelepel gedroogde dragon
1 theelepel gedroogde tijm
2 takjes verse tijm
1 theelepel gedroogde peterselie
snuifje zout
Bereiding
Zet de kookpot op het vuur en doe er boter of olie in.
Laat de ui en de wortelen een paar minuutjes bruin worden (stoven).
Voeg de blaadjes van het verse takje tijm toe.
Doe er dan de andere groenten in: knolselder, prei, pastinaak, courgette.
Voeg water toe tot de groenten onder staan.
Doe 4 blokjes groentebouillon in de soep.
Kruid met (gedroogde) dragon, tijm, peterselie, zout.
Laat het geheel ongeveer 20 minuten koken.
Als je verse dragon hebt, doe die er dan op het einde bij.
Mix alles fijn.
Voeg eventueel nog wat water toe als de soep te dik is.
Lekker smullen maar!
Een recept uit BALSAM bij Les roses de Saadi. De verzen uit dit lied zijn gebaseerd op 'De rozentuin’ van de 13de-eeuwse mystieke Perzische dichter Saadi.
Een zeer gewaardeerde oosterse zoetigheid die je verschillende keren moet bereiden om tot het perfecte resultaat te komen. Eens je het meesterschap hebt bereikt, zo luidt het, mag je jezelf ereburger van India noemen.
Ingrediënten voor 10 personen
250 g cashewnoten
120 g rietsuiker
6 cl water
handvol gedroogde rozenblaadjes
Bereiding
Maal de cashewnoten heel fijn in de keukenmachine (maar maal ze niet te lang zodat ze hun olie niet verliezen en er cashewboter zou ontstaan).
Smelt de suiker in 6 cl water en breng aan de kook.
Voeg de gemalen noten toe en roer stevig gedurende een 6-tal minuten tot het mengsel dikt. Je houten lepel moet erin even blijven rechtstaan.
Smeer het mengsel direct uit op een vel bakpapier, strooi er rozenblaadjes overheen en leg er een ander vel bakpapier bovenop.
Rol de pasta uit tot een dikte van 5 mm. Ga snel te werk; het mengsel mag immers niet voortijdig stollen. Neem het bovenste bakpapier eraf en laat afkoelen.
Snijd de fudge in diagonalen tot kleine stukjes.
Een recept uit BALSAM bij Sous le figuier II, een lied gedrenkt in een melancholische sfeer van dood en vergankelijkheid. Als troost en om het leven te vieren heffen we het glas.
Ingrediënten frambozen-rozemarijnshrub
1 granaatappel
50 g rietsuiker
175 g frambozen
1 takje rozemarijn
10 cl water
4 cl rijstazijn
1 cl balsamicoazijn
Ingrediënten infused water
5 kardemompeulen, gekneusd
0,5 l water of vodka
1 takje dragon (vers of licht gedroogd)
extra rozemarijn als garnituur
Bereiding
Haal de pitjes uit de granaatappels en meng deze met de suiker, frambozen, rozemarijn en het water in een steelpan. Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen.
Laat een uur afkoelen, meng met de 2 soorten azijn en mix.
Passeer het mengsel door een zeef en bewaar het koel.
Laat een aantal dagen trekken, dit bevordert de smaken.
Voor het kardemomwater of dito vodka: meng alle ingrediënten en laat één nacht trekken in de koelkast.
Giet samen in een verhouding van 2 delen frambozen-rozemarijnshrub en 3 delen kardemomwater of -vodka.
Licht sprankelend alcoholvrij bier van hopsiroop en de biologische-graandrank Nagra, met een frisse en zoetzure smaak. Recept geïnspireerd op ingrediënten uit de 16e-eeuwse volkskeuken, samengesteld door Peter De Bie en De Foodarcheoloog voor De Wereld van Bruegel. De ideale dorstlesser voor jong en oud sinds de 16e eeuw!
Ingrediënten voor 24 personen, 5 cl per persoon
50 g suiker
50 g water
2 g Hallertau Blanche hoppellets
1 l Nagra (www.nagra.be)
Hopsiroop
Breng 50 g water met 50 g suiker aan de kook en voeg de hoppellets toe. Doe dit zo warm mogelijk in een glazen bokaal en sluit deze goed af, koel te bewaren.
Kleyn Bier
Leng de bereide hopsiroop aan met 12 cl water, en meng deze vervolgens met 1 l Nagra.
Koud serveren in glaasjes van 5 cl.
Een gerecht geïnspireerd op ingrediënten uit de 16e-eeuwse volkskeuken ten tijde van Bruegel, door Peter De Bie ontwikkeld op vraag van Toerisme Vlaanderen in het kader van Aan tafel met Vlaamse Meesters, ook te proeven aan Laika's Stootkeuken in Openluchtmuseum Bokrijk tijdens de Expo De Wereld van Bruegel.
Ingrediënten voor 12 stuks
mastellen
300 g masteluin (= een mix van 250 g tarwebloem en 50 g roggebloem)
20 g dedermeel
42 g verse gist
1 ei
20 g oersuiker
30 g boter
130 g melk
4 g zout
3 g kaneel
2 g paradijskorrels
snuifje foelie (of nootmuskaat) en snuifje gemberpoeder
1 ei, losgeklopt
2 appels, geschild, zonder klokhuis, in schijven van een halve cm
boter
donkerbruine kandijsuiker
crème van pastinaak
300 g pastinaak, geschild, in kleine blokjes gesneden
zout
25 cl rijstmelk (of gewone melk)
koolzaadolie
afwerking
gepeld koolzaad
bakpapier en strijkijzer of wafelijzer/grill
mastellen
Verkruimel de gist in de melk. Voeg het ei toe en meng alles tot een homogene massa. Meng de 3 soorten bloem, de suiker, het zout, de zachte boter en de kruiden in de melk.
Strooi wat extra bloem op het werkblad en kneed tot een elastisch deeg.
Laat 45 minuten rijzen.
Verdeel het deeg in 12 gelijke porties en draai er bolletjes van met een gewicht van om en bij 50 g.
Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier. Leg er de deegbolletjes op en laat 30 minuten rusten.
Verwarm ondertussen de oven tot 225° C.
Druk daarna in elk bolletje met je duim in het midden een kuiltje. Neem het stukje deeg in je beide handen, plaats je beide duimen in het kuiltje en draai de mastel met je andere vingers eventjes rond. Leg de mastellen terug op de bakplaat en laat nog eens een half uur rusten.
Smeer de mastellen in met het losgeklopt ei (ook in het kuiltje).
Laat de mastellen nu nog een halfuurtje rijzen.
Bak ze 7 tot 8 minuten in de oven.
Maak ondertussen de pastinaakcrème.
crème van pastinaak
Kook de pastinaakblokjes in de rijstmelk gaar. Schep de blokjes uit de melk en mix ze. Voeg het kookvocht en een scheut olie toe tot er een gladde puree ontstaat. Breng op smaak met wat zout. Laat afkoelen.
Snijd de mastel in twee, besmeer beide kanten met boter en bestrooi de onderkant met de kandijsuiker. Leg er een schijfje appel en vervolgens de andere helft van de mastel bovenop. Wikkel de mastel in bakpapier en druk deze plat met een heet strijkijzer zodat de suiker karameliseert en de appel gaart. Je kan hiervoor ook een wafelijzer of grill gebruiken. In dat geval is bakpapier niet nodig.
afwerking
Bestrijk de mastel met de pastinaakcrème alsof het room is en bestrooi met gepeld koolzaad.
Een recept uit CANTINA.
Ingrediënten voor 12 personen
Fish van bloemkool
2 eetl olijfolie
1 ui
1 prei
3 tenen knoflook
600 gr bloemkool
250 gr courgette
2 eieren
120 gr amandelmeel
150 gr ricottakaas
1 citroenen (enkel rasp van schil)
1/2 theel zeezout
Chips van selderij met tartaarsaus
1 grote selderijknol, geschild
1 dl plantaardige olie
selderijzout
voor de saus:
1 dl mayonnaise
1 theel dijonmosterd
1 eetl fijngehakte augurkjes
1 eetl kappertjes
1 eetl fijngehakte koriander
50 gr yoghurt
Fish van bloemkool
Verwarm de oven op 200º. Snijd de ajuin en de knoflook fijn. Hak de prei in fijne reepjes. Fruit in olijfolie tot de ajuin, look en prei zacht zijn. Hak ondertussen de bloemkoolroosjes en steeltjes fijn in de keukenrobot. Rasp de courgette in fijne sliertjes. Breek de eieren en klop los. Voeg het prei, look en ajuinmengsel, de bloemkool en de courgette én overige ingrediënten toe. Maak mooie knoedels ter grootte van een lepel en leg die op bakpapier op een bakplaat. Laat deze 25 tot 30 minuten in de oven bakken op 200° tot ze mooi goudbruin zijn.
Chips van selderij met tartaarsaus
Verwarm de oven op 200°. Snijd de knolselderij in dikke, ouderwetse frieten. Zet een zware braadslee 10 minuten in de oven en giet er de olie in. Zet de braadslee terug in de oven en laat de olie een minuut of twee heet worden. Leg voorzichtig de selderijfrieten in de hete olie en bak ze 30 minuten tot ze krokant zijn. Keer ze halverwege de baktijd om.
Meng intussen alles voor de tartaarsaus.
Laat de frieten nog even uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met selderijzout en serveer de tartaarsaus als dip.
(naar The Green Kitchen at Home van David Frenkiel & Luise Vindahl)
Een recept uit Pentamerone. Omdat Mirte jammerlijk verbrandt. Pompen en meloen, voor de zware rotsblokken die Renzolla moet verslepen. Geraspte kokos, uit de kokosnoten van de aanstormende paarden.
Ingrediënten voor 10 personen
½ flespompoen, geschild
30 g kalk
350 ml water
150 g suiker
schil van 1 sinaasappel
½ rode peper, gehalveerd
½ kaneelstokje
10 g verse rozemarijn, 10 g verse salie, 10 g verse koriander, 10 g verse (roomse) kervel, 10 g verse basilicum, 10 g verse peterselie
geraspte kokos
Schil de flespompoen en snij het vruchtvlees in blokjes van 2,5 cm. Los de kalk op in water laat de pompoen hier 3 uur in staan. Spoel ze daarna grondig af onder de kraan.
Kook ondertussen de suiker in het water, samen met de rode peper, schil van appelsien en kaneelstokje. Laat de blokjes pompoen hierin 2 uur pruttelen. Laat ze afkoelen en zet ze afgedekt in de koelkast.
Voor de kruiden : verhit de oven op 200°C. Verpak alle kruiden in een vel aluminiumfolie als papillote en leg ze 1 uur in de oven. Verhoog de temperatuur tot 250°C en laat ze nog een half uur liggen. Doe de verkoolde kruiden in de blender en zeef ze. Bewaar ze droog.
Doe op een zwarte schaal de geraspte kokos, leg daarop de blokjes pompoen en bestrooi met de verkoolde kruiden.
Een recept uit Pentamerone. Fruit gebakken als vlees, voor de vele betoveringen en verwarringen. Saus van miso, frisse ponzu en sesamzaadjes, voor de alomtegenwoordige vruchtbaarheidswens.
Ingrediëtnten voor 10 personen
watermeloen
½ pitloze watermeloen (10 stukken van 120 g)
80 ml sojasaus
saus
30 g wit sesamzaad
60 ml ponzusaus
20 g misopasta
Schil de watermeloen en snijd in stukken van 120 g. Marineer in sojasaus en trek vacuüm in een zak met de sojasaus. Laat een nacht trekken in de koeling. Maak de saus. Bak de steak met peper en zout. Serveer warm met saus.
Een recept uit Pentamerone. Een gerecht uit de volkskeuken, met toevoeging van frisse knolselder en pittige mosterd.
Ingrediënten voor 10 personen
15 g boter
1 prei, fijngesneden
750 g knolselder, geschild en kleingesneden
500 g aardappelen
50 ml zure room
30 g dijonmosterd
30 g mosterd Tierenteyn
groentebouillon
zout
aardappelvlokken
Laat de boter smelten in een grote pan, doe er de prei bij en laat een 5-tal minuten smoren met deksel op de pan. Doe er de kleingesneden knolselderij en aardappelen bij en laat 5 minuten mee smoren. Doe er de hete groentebouillon bij en kook alles gaar. Schep vocht af, pureer met de mosterd, zure room en eventueel met aardappelvlokken (afhankelijk van dikte puree).
Een recept uit Pentamerone. Handen van deeg en het bloed van rode bietensap – met de groeten van Luna en en als dank aan de zeedraak, die zijn bloedend hart schonk. Deeg met rozemarijn met een knipoog van Mirte. Hummus met geitenkaas van Renzolla-met-de-geitensnoet.
Ingrediënten voor 10 personen
125 g zelfrijzende bloem
95 g griesmeel
30 g boekweitmeel
6 g grof zout
3 g suiker
5 g droge gist
125 ml melk
25 ml water
komijnzaad, gedroogd
rozemarijn, vers geplukt en fijngehakt
honing
Ingrediënten hummus van rode biet, geitenkaas voor 10 personen
80 g rode biet, vacuüm voorgekookt
40 g kikkererwten uitgelekt
40 g zachte geitenkaas
kurkuma
20 ml bietensap
1 g agar agar
Meng de twee soorten bloem, het griesmeel, zout en suiker. Laat de gist oplossen in lauw water en melk en voeg dit toe aan het bloemmengsel. Draai het deeg ongeveer 5 minuten in de deegmenger, kneed nog eens goed door en laat het rijzen.
Snij er handjes uit, laat even rijzen en bak een 6-tal minuten in een voorverwarmde oven van 200 à 220°C. Bestrijk 1 vinger met honing.
Rode biet met kikkererwten in blender mixen, opwerken met geitenkaas en kurkuma. Agar agar koud oplossen in het bietensap en dan opwarmen. Goed en snel mengen onder de hummus.
Een recept uit Piknik Horrifik
Ingrediënten
10 cl appelsap
2 cl vlierbloesemsiroop
1,5 cl wodka
1 cl sap van rode kool
5 g gember
½ el citroensap en schil van 1/4 citroen
3 g suiker
7 cl spuitwater
½ appel in partjes met schil, voor de garnering
Bereiding
Snij de gember heel fijn. Doe er het citroensap, de citroenschil, de suiker, het rode koolsap en het spuitwater bij.
Laat dit mengsel een nacht trekken. Zeef het vervolgens en doe er het appelsap, de vlierbloesemsiroop en de wodka bij.
Ijskoud opdienen en garneren met een appelpartje-met-schil op een stokje, dat in de coctail gemarineerd werd.
Een recept uit Piknik Horrifik
Komkommernaaktslak, watermeloenworm en sojascheut
Ingrediënten
2 komkommers
7 cl ponzu saus
¼ watermeloen
5 cl teriyaki
200 g sojascheuten
3 cl rode bietensap
10 g miso yuzu pasta
3 cl sesamolie
Extra benodigdheden
een plastic buis met een diameter van 2 cm
Klei van rode bonen
Ingrediënten
300 g rode bonen (uitgelekt)
2 g komijnzaad
1 mespunt cayennepeper
25 g koriandertakjes
1 limoen
grof zout
Aarde van zwarte olijf
Ingrediënten
65 g panko of broodkruim
100 g zwarte ontpitte olijven
8 g inktvisinkt
grof zout
15 erwtenscheuten
Deze recepten zijn berekend op 10 personen, omdat we geloven dat samen genieten van een goede maaltijd het wederzijds begrip én de levenskunst bevordert. En dat dit ‘samen’ moet begrepen worden als ‘hoe meer zielen, hoe meer vreugd’.
Komkommernaaktslak, watermeloenworm en sojascheut
Bereiding
Halveer de komkommers en steek de zaadlijsten er uit door middel van een buis. Verdeel de zaadlijsten in drie stukken van ongeveer 5 cm, marineer ze met 5 cl ponzu. Schil de watermeloen en snij hem in lange reepjes van een pink dik. Marineer de reepjes met teriyaki saus. Bak de sojascheuten kort op met sesamolie. Marineer ze met een mengsel van rode bietensap, 2 cl ponzu en mizo yuzu pasta. Trek de verschillende wormen vacuüm en laat ze een nacht trekken in de koelkast. Rol vervolgens de zaadlijsten van de komkommernaaktslak op; zo zien ze eruit als huisjesslakken.
Klei van rode bonen
Bereiding
Verwarm de oven op 120° C. Rooster het komijnzaad en pers de limoen. Mix alle ingrediënten samen in de blender.
Verdeel een dunne laag van het mengsel op bakpapier en bak 40 minuten tot het halfdroog is en er uitziet als klei.
Aarde van zwarte olijf
Bereiding
Mix de panko, de olijven, de inkt en het zout in de blender. Laat het mengsel kort drogen in de oven op 120° C.
Leg een laag klei en aarde en schik daarop de wormen van komkommer, meloen en soja. Werk af met een bovenlaag van aarde en enkele erwtenscheuten zodat de wormen nog zichtbaar zijn. Serveer door middel van een klein tuinschopje.
Een recept uit Piknik Horrifik
Ingrediënten
250 g roggemeel
275 g zelfrijzende bloem
100 g rozijnen, geweekt
40 g ontpitte dadels
40 g gedroogde vijgen
25 g gedroogde moerbeien
4 g verse gist
10 g grof zout
0,3 l sap van de geweekte rozijnen
een beetje bloem
grote naald en draad
Dit recept is berekend op 10 personen, omdat we geloven dat samen genieten van een goede maaltijd het wederzijds begrip én de levenskunst bevordert. En dat dit ‘samen’ moet begrepen worden als ‘hoe meer zielen, hoe meer vreugd’.
Bereiding
Laat de rozijnen een nacht weken in een halve liter water. Bewaar 0,3 l van het weekvocht. Hak de dadels en vijgen fijn. Meng met de rest van de ingrediënten plus het weekwater, kneed tot een egaal deeg en laat dit gedurende 2,5 uur rijzen. Verdeel vervolgens in porties van 95 g en rol elke portie tot een worstvorm. Verpak goed in plasticfolie. Verwarm de oven tot 180°C en bak de worsten gedurende 10 minuten. Verwijder de plasticfolie, rol ze onmiddellijk in wat bloem en bak ze nog eens 6 minuten in de oven. Knoop ze met naald en draad aan elkaar tot een slinger van 10 stuks.
Een recept uit Piknik Horrifik
Ingrediënten
80 g melkchocolade
80 g pure chocolade
4 g oploskoffie
8 g vanillesuiker
3 eieren
0,25 l room
4 cl amaretto
65 g oreokoekjes
Bereiding
Smelt de chocolade au bain-marie, klop de room bijna stijf, splits eigeel en eiwit. Klop het eigeel met de koffie, vanillesuiker en amaretto luchtig, doe er daarna de chocolade bij, de room en het opgeklopt eiwit. Laat opstijven in de koelkast. Werk daarna af met gemalen oreo koekjes.
Een recept uit Opera Buffa. Meesterkok Don Giovanni bedacht voor de smachtende Elvira, Zerlina en Anna een soepje van maagdelijk blanke kastanjes met amandelschilfers als pittige franjes. Als juweel bij dit diner een eetbaar collier met parles van kastanje pops.
Ingrediënten
400 g kastanjes (reeds geschild, meestal vacuüm verpakt)
olie
1 stronk prei (gewassen en gesneden)
6 cl droge sherry
100 g champignons
600 ml bouillon
peper en zout
200 ml melk
amandelsnippers
Bereiding
Verhit de olie op een matig vuur. Voeg de prei toe en fruit deze tot hij zacht is. Giet de sherry erbij en laat het mengsel op een matig vuur in 3 tot 4 minuten inkoken tot ongeveer een kwart. Voeg de kastanjes, champignons en bouillon toe en breng aan de kook tot alles gaar is.
Pureer of mix het mengsel. Voeg melk toe en kruid af met peter en zout. Garneer de soep met de geroosterde amandelsnippers (en gepofte kastanjepops).
Een recept uit Aromagic. Een spiegelei zonder ei omdat de charmante gastvrouw van Aromagic, het nieuw televisieprogramma over 'het wezen van de smaak', allergisch aan eieren blijkt te zijn.
Ingrediënten
500 g mozzarella
Frans brood
8 gele kerstomaatjes
peper van de molen
pesto
Bereiding
Snij het Frans brood in sneetjes van 1 cm dik, bestrijk ze met pesto en toast ze in de oven. Laat afkoelen. Snij ondertussen de mozzarella in schijven en de tomaatjes in de helft. Leg op elk toastje een schijf mozzarella en in het midden erop een half tomaatje. Bak nog even in de oven, zodat de mozzarella net smelt. Maal er voor het opdienen wat peper over.
• 104.133 mensen aten de voorbije 15 jaar tijdens Laika-voorstellingen.
• We serveerden 59.911 porties soep, of meer dan 10.000 liter.
• We verwerkten 856 kg gember of 6.848 knollen.
• Er werd 570 kg chocolade gesmolten. Dat is het gewicht van 38.000 koetjesrepen.
• 22.152 citroenen werden uitgeperst.
Een recept uit Pentamerone. De mergpijp – althans de vegetarische deegversie ervan – herinnert aan de knoken die de monsterlijke vlo graag afkluift; de zonnebloempitten zijn verwerkt omwille van het zomerse sfeer die de meeste verhalen uit 'De Pentamerone' uitademen. De combinatie met de shiitakes alludeert op het zompige, donkere bos waar de vlo haar stek heeft en waar Cienzo en Menucella elkaar ontmoeten. In de garnituur van rozemarijn is Mirte aanwezig.
Ingrediënten voor 10 personen
150 gr zonnebloempitten
15 cl melk
3 cl Tamari of sojasaus
100 gr shiitake champignons
300 gr bladerdeeg
10 kleine takjes verse rozemarijn
Kook de zonnebloempitten in de melk en meng er de tamari onder. Laat afkoelen en een nacht trekken in de koelkast. Snijd de shiitakes in kleine stukken en bak ze in de pan. Meng ze onder de zonnebloempitten. Rol ze in bladerdeeglapjes van 10 op 10 cm. Bak af in een voorverwarmde oven van 190°C en snijd ze in twee. Serveer opstaand en garneer met een takje rozemarijn.
Een recept uit Aromagic. Het belangrijkste apparaat in de keuken zijn niet de oven of de keukenrobot. Het zijn ook niet de ingrediënten of de recepten. Het belangrijkste culinaire instrument is het brein. Zonder brein weten we niet wat lekker is.
Ingrediënten
250 gr platte kaas
200 gr verse kaas (type Philadelphia)
sap van 1/2 citroen
sap van 1/2 appelsien
120 gr suiker
25 cl room
10 gr gelatineblaadjes
2 zakjes vanillesuiker
frambozencoulis
bussel munt
Platte kaas, verse kaas, vanillesuiker, citroensap en sinaasappelsap goed mengen. Gelatine blaadjes eerst laten weken in koud water en dan oplossen in warm suikerwater. Dit onder het kaasmengsel mengen. Daarna voorzichtig de opgeklopte room eronder scheppen en wat bijkleuren met de frambozencoulis. Laten opstijven in de koelkast. Kan in elke vorm naar keuze, maar in een mal in de vorm van twee hersenhelften ziet het er net echt uit. Presenteren met frambozencoulis en paar blaadjes verse munt.
Een recept uit Cucinema
Ingrediënten
1 rol bladerdeeg
100 g gerookte zalm
verse dille
Voor de crème
150 g zure room
mierikswortelpuree naar smaak
Extra materiaal
wafelijzer
Bereiding
Rol het bladerdeeg uit en beleg de helft ervan met plakjes gerookte zalm en dille. Vouw dicht en snij hieruit de gewenste wafelgrootte (bv. 7 x 5 cm). Bak ze goudbruin in het wafelijzer. Meng de zure room met de mierikswortel en serveer dit bij de nog lauwe wafels.
Een recept uit PEEP&EAT
Ingrediënten voor 8 pers.
20 cl zelfgemaakte vliersiroop
50 cl gin
35 cl limoensiroop
35 cl citroensap
80 cl à 1 l spuitwater
Extra materiaal
10 plastic wegwerphandschoenen (te koop bij handelaars in medisch materiaal of in de verfwinkel)
10 zwarte rietjes
10 blauwe geplastificeerde ijzerdraadjes
Bereiding vliersiroop
20 cl vlierbessensap (zelf geperst of uit de natuurvoedingswinkel)
4 cl gin
6 cl jenever
60 g witte suiker
20 g donkere kandijsuiker
Bereiding
Maak eerst de vliersiroop. Deze kan lang bewaard worden en kan dus in een grote hoeveelheid gemaakt worden. Meng het vlierbessensap met de gin, de jenever, de witte suiker en de kandijsuiker. Roer alles goed door mekaar tot de suikers opgelost zijn.
Meng daarna de vliersiroop met de gin, de limoensiroop en het citroensap en voeg naar eigen smaak spuitwater toe. Neem een handschoen en vul de vier vingers met ongeveer 18 cl cocktail. Steek het rietje in de handschoen, wikkel de duim om het rietje en sluit af met een geplastificeerd ijzerdraadje. Schik de handschoenen op een dienblad en zet in de ijskast. Dien koud op.
Een recept uit Opera Buffa
Ingrediënten
160 g verse gember
4 citroenen
een paar takjes verse munt
60 g suiker
1 l spuitwater
20 cl cranberrysap
20 cl vodka (of hoeveelheid naar smaak)
Bereiding
Schil de gember en snij hem fijn. Hak de munt fijn. Schil 2 citroenen en bewaar de schil. Pers de geschilde en de ongeschilde citroenen. Laat de gember, de citroenschil, het citroensap, de suiker en het spuitwater een nacht trekken in de koelkast. Zeef alles en meng met de vodka en het cranberrysap. Dien fris op.
Tip: Wissel in het rekje de blauwe cocktail af met een kleurig niet-alcoholisch drankje, bijvoorbeeld Worldshake (uit de Oxfam Wereldwinkel), pompelmoes- of bloedsinaasappelsap.
Ingrediënten
25 cl bourbon whisky
20 cl vers citroensap
10 cl blue curaçao
5 cl esdoornsiroop
ijsblokjes of (bij voorkeur) gestampt ijs (om aan te lengen)
Extra materiaal
40 proefbuisjes van 1 cl metalen schoenrekje met gaten knijpflacon
kleine, platte zaklamp
Bereiding
Mix alle ingrediënten in een mengbeker. Installeer het schoenrekje en leg de zaklamp eronder. Gebruik een knijpflacon om de proefbuisjes te vullen en schik ze in het rekje. De zaklamp zorgt ervoor dat de blauwe kleur van het aperitief goed tot haar recht komt.