Préparation

Broyez les noix de cajou très finement dans le robot ménager (mais ne les broyez pas trop longtemps pour qu'elles ne perdent pas leur huile et que du beurre de cajou se forme).
Faites fondre le sucre dans 6 cl d'eau et portez à ébullition. Ajoutez les noix moulues et remuez fermement pendant environ 6 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Votre cuillère en bois devrait y rester un moment.
Ensuite, étalez le mélange directement sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez de pétales de rose et placez une autre feuille de papier sulfurisé par-dessus. Abaissez la pâte à une épaisseur de 5 mm. Procédez rapidement car le mélange ne doit pas se figer prématurément.
Enlevez le papier sulfurisé du dessus et laissez refroidir.
Coupez le caramel en diagonale; chaque morceau prend la forme d'un triangle.

Préparation cocktail framboise-romarin 

Retirez les pépins des grenades et mélangez-les avec le sucre, les framboises, le romarin et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 10 minutes. Laissez refroidir pendant une heure, mélangez avec les 2 types de vinaigre. Passez le mélange dans un tamis et gardez au frais. Laissez infuser pendant quelques jours, cela renforcera les saveurs.

Preparation vodka à la cardamome ou eau infusée

Mélangez dans une proportion de 2 parties du cocktail framboise-romarin et 4 parties d'eau infusée.

Mastelles
Émiettez la levure dans le lait. Ajoutez l’œuf et mélangez le tout en une mixture homogène. Mélangez les trois sortes de farine, le sucre, le sel, le beurre ramolli et les épices dans le lait.
Saupoudrez un peu de farine supplémentaire sur le plan de travail et pétrissez le mélange en une pâte élastique.
Laissez lever 45 minutes.
Partagez la pâte en 12 portions égales et faites-en des boulettes d’un poids d’environ 50 g.
Recouvrez une plaque de four d’une feuille de papier sulfurisé. Posez-y les boulettes de pâte et laissez reposer 30 minutes.
Préchauffez le four entre-temps à 225 °C.
Pressez ensuite une petite cavité au milieu de chaque boulette avec le pouce. Prenez le petit bout de pâte dans vos deux mains, enfoncez les deux pouces dans la petite cavité et de vos autres doigts, faites tourner la mastelle. Redéposez les mastelles sur la plaque du four et laissez-les encore reposer une demi-heure.
Étalez l’œuf battu sur les mastelles (également dans la cavité).
Laissez lever et reposer les mastelles pendant une petite demi-heure encore.
Cuisez-les 7 à 8 minutes dans le four.
Préparez entre-temps la crème de panais.

Crème de panais
Cuisez les petits blocs de panais à point dans le lait de riz. Égouttez les petits blocs du lait et mixez-les en purée. Ajoutez-y l’eau de cuisson et un filet d’huile jusqu’à obtention d’une purée lisse. Assaisonnez avec un peu de sel. Laissez refroidir.
Coupez la mastelle en deux, enduisez les deux côtés de beurre et saupoudrez-le dessous de sucre candi. Couvrez une moitié d’une petite tranche de pomme et ensuite de l’autre moitié de mastelle.
Enveloppez la mastelle dans du papier sulfurisé et pressez-la avec un fer à repasser chaud afin que le sucre caramélise et que la pomme soit cuite à point. Vous pouvez aussi utiliser un gaufrier ou un grill à cet effet. Dans ce cas, le papier sulfurisé est superflu.

Glaçage
Enduisez la mastelle de crème de panais comme si c’était de la crème et saupoudrez-la de graines de colza pelées.

Sirop de houblon
Portez à ébullition 50 g d’eau avec 50 g de sucre et ajoutez les pellets de houblon. Versez le mélange aussi chaud que possible dans un bocal en verre et fermez-le bien, conservez-le au frais.

Bière Kleyn
Allongez le sirop de houblon avec 12 cl d’eau et mélangez-le ensuite à 1 l de Nagra.

Servir froid dans de petits verres de 5 cl.

Préparation

Poisson frit de chou-fleur

Préchauffez le four à 200°. Coupez le céleri-rave en bonnes grosses frites à l’ancienne. Mettez une lèchefrite 10 minutes au four puis versez-y l’huile. Remettez-la dans le four et attendez une à deux minutes que l’huile soit bien chaude. Déposez délicatement les frites de céleri dans l’huile chaude et cuisez-les 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Retournez-les à mi-cuisson.
Mélangez entre-temps tous les ingrédients de la sauce tartare.
Laissez encore un peu transpirer les frites sur de l’essuie-tout. Saupoudrez-les de sel de céleri et servez-les accompagnées de la sauce tartare.

Chips de céleri-rave à la sauce tartare

Préchauffez le four à 200°. Hachez finement l’oignon et l’ail. Coupez le poireau en fines lamelles. Faites revenir l’oignon, l’ail et le poireau dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Hachez entre-temps les fleurettes et les tiges de chou-fleur dans un robot de cuisine. Râpez la courgette en fines lamelles. Cassez les œufs et battez-les en omelette. Ajoutez le mélange de poireau, d’ail et d’oignon, le chou-fleur, la courgette et les autres ingrédients. Faites de belles boulettes de la grandeur d’une cuillère et déposez-les sur du papier de cuisson sur une plaque de four. Enfournez pendant 25 à 30 minutes à 200° jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées.
(d’après the Green Kitchen at Home de David Frenkiel & Luise Vindahl)

Limaces de concombre, vers de pastèque et germes de soja

Préparation

Couper les concombres en deux et enlever les trognons avec les graines à l’aide du tube en plastique. Couper les trognons en morceaux d’environ 5 cm et les faire mariner dans 5 cl de ponzu.
Peler la pastèque et la débiter en longues bandes d’une d’épaisseur d’un petit doigt. Faire mariner dans la sauce teriyaki. Faire revenir brièvement les germes de soja dans l’huile sésame. Ensuite les faire mariner dans un mélange de jus de betteraves rouges, de 2 cl de sauce ponzu et de pâte de mizo yuzu.
Emballer d’une part les limaces de concombre et, d’autre part, les vers de pastèque sous vide et réserver le tout pendant une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, enrouler les limaces de concombre ; elles ressembleront ainsi à des escargots. 

Argile d’haricots rouges

Préparation
Préchauffer le four à 120°C. Griller les graines de cumin et presser le citron vert. Mixer tous les ingrédients dans un blender. Étaler une fine couche de ce mélange sur du papier sulfurisé. Faire cuire 20 minutes jusqu’à obtention d’une pâte à moitié sèche qui ressemble à de l’argile. 

Terre d’olives noires 

Préparation

Mixer le panko, les olives, l’encre de seiche et le sel dans un blender. Faire brièvement sécher le mélange dans un four chauffé à 120° C.
Superposer une couche de terre et une couche d’argile. Y disposer les limaces de concombre, les vers de pastèque et les germes de soja. Surmonter le tout d’une couche de terre et de germes de petits pois, tout en veillant à ce que les vers soient encore visibles. Servir à l’aide d’une petite pelle de jardin. 

Préparation

Faire macérer les raisins secs pendant une nuit dans un demi-litre d’eau. Réserver 0,3 l de ce jus de macération. Hacher finement les dattes et les figues. Mélanger le restant des ingrédients avec le jus. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène et laisser lever pendant 2 heures et demie. Ensuite diviser la pâte en portions de 95 g et faire de chaque portion une saucisse. Emballer fermement dans un film plastique. Préchauffer le four à 180° C et cuire les saucisses pendant 10 minutes. Enlever le film plastique, rouler immédiatement les saucisses dans un peu de farine et les remettre au four pendant 6 minutes. Attacher les saucisses les unes aux autres à l’aide du fil et de l’aiguille de façon à former un collier de 10 pièces. 

Préparation
Faire chauffer l’huile à feu modéré. Ajouter le poireau émincé. Lorsqu’il est tendre, mouiller avec le sherry et poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit réduit de trois quarts. Ajouter les châtaignes, les champignons et le bouillon, et faire cuire à petits bouillons. Mouliner ou mixer le tout. Ajouter le lait et épicer. Garnir la soupe d’amandes effilées grillées et/ou de châtaignes soufflées.

Préparation
Couper la baguette en tranches d’1 cm d’épaisseur. Les tartiner de pesto et les toaster au four. Pendant qu’elles refroidissent, couper la mozzarella en tranches et les tomates en deux. Mettre sur chaque toast une tranche de mozzarella et au centre de celle-ci, une demi-tomate. Remettre au four afin que la mozzarella fonde. Poivrer avant de servir.

Cuire les graines de tournesol dans du lait additionné de tamari. Laisser refroidir et laisser infuser pendant une nuit au réfrigérateur.

Émincer les champignons et les faire revenir dans une poêle. Ajouter les graines de tournesol.

Enrouler dans de la pâte feuilletée de 10 x10 cm. Achever la cuisson dans un four préchauffé à 190 °C. Couper les rouleaux en deux. Les servir verticalement et les décorer d’une branche de romarin..

Bien laver le gingembre et le mixer dans un blender. Couper les concombres avec la peau et les graines en petits dés. Mélanger le tout avec l’écorce de 3 citrons, le jus de 6 citrons, le sucre, les concombres et l’eau pétillante. Laisser infuser pendant une nuit. Filtrer et mélanger avec le gin. Servir froid. 

Préparation
Éplucher et cuire les pommes de terre. Cuire les petit pois. Melanger avec la crème épaisse, l’œuf, la menthe et la noix de muscade. Faire de la purée avec les petit pois, les pommes de terre et le dressing. Finisser avec une touche de wasabi.

Préparation
Bien mélanger le fromage blanc avec le fromage frais, le sucre, le sucre vanillé, le jus de citron et le jus d’orange. Laisser d’abord tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les dissoudre dans l’eau chaude sucrée. Incorporer cette eau à l’appareil. Y incorporer aussi, prudemment, la crème fraîche préalablement montée en chantilly et un peu de coulis de framboises pour colorer le tout. Laisser refroidir au réfrigérateur. Déverser dans un moule au choix, mais si vous avez deux moules en forme d’hémisphère (cérébral), l’illusion sera parfaite. Napper de coulis de framboises et décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche.

Préparation
Dérouler la pâte feuilletée, y disposer de fines tranches de saumon fumé et l'aneth sur une moitié. Replier la pâte et la découper aux dimensions du gaufrier. Faire dorer la pâte. Mélanger la crème épaisse avec le raifort et servir avec les gaufres encore tièdes.

Préparation
Préparer d’abord le sirop de sureau. Celui-ci se conserve longtemps et peut donc être préparé en grande quantité. Mélanger le jus de sureau avec le gin, le genièvre, le sucre blanc et le sucre candi. Bien mélanger jusqu’à ce que les deux types de sucre soient entièrement fondus.

Mélanger le sirop de sureau avec le gin, le sirop de citron vert et le jus de citron, et additionner d’eau gazeuse (à votre convenance). Prendre un gant et remplir les quatre doigts du gant d’environ 18 cl de cocktail. Mettre une paille dans le gant, enrouler le pouce autour de la paille et fermer à l’aide d’un petit fil de fer plastifié. Disposer les gants sur un plat et mettre au réfrigérateur. Servir froid.

Préparation
Éplucher le gingembre et l’émincer. Hacher finement la menthe. Peler 2 citrons et réserver les écorces. Presser ensuite les citrons pelés et non pelés. Ajouter l’eau gazeuse, la menthe, les écorces de citron et le sucre, et laisser macérer le tout pendant une nuit au réfrigérateur. Filtrer à l’aide d’un tamis et ajouter la vodka et le jus d’airelles. Mélanger et servir frais.

Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un shaker. Installer le porte-chaussures avec, en dessous, la lampe de  poche. Remplir les éprouvettes à l’aide d’un flacon souple et les disposer dans les trous de l’étagère. La lampe ravivera la couleur de l’apéritif.