4 avril 2019
Gaufre du paradis

Un plat inspiré d’ingrédients de la cuisine populaire du XVIe siècle, l’époque de Bruegel, que LAIKA a élaboré à la demande de l’office de tourisme flamand, Toerisme Vlaanderen, dans le cadre du projet Aan tafel met Vlaamse Meesters [À table avec les Maîtres flamands] et qu’on peut goûter à la Cuisine-charrette que Laika a installée au Musée en plein air de Bokrijk pour toute la durée de l’expo Le Monde de Bruegel.

Ingrédients pour 12 pièces

Mastelles

300 g de méteil (= un mélange de 250 g de farine de froment et 50 g farine de seigle)
20 g farine de cameline
42 g de levure fraîche
1 œuf
20 g vesou (sucre muscovado)
30 g beurre
130 g lait
4 g sel
3 g cannelle
2 g de graines de paradis
une pincée de macis (ou de noix de muscade) et une pincée de poudre de gingembre,
1 œuf battu
2 pommes, pelées, sans cœur, en tranches d’un demi-centimètre
beurre
sucre de candi brun foncé.

Crème de panais
300 g de panais pelé et coupé en petits blocs
sel
25 cl lait de riz (ou du simple lait)
huile de colza

Glaçage
graines de colza pelées
papier sulfurisé et fer à repasser ou gaufrier/grill

Mastelles
Émiettez la levure dans le lait. Ajoutez l’œuf et mélangez le tout en une mixture homogène. Mélangez les trois sortes de farine, le sucre, le sel, le beurre ramolli et les épices dans le lait.
Saupoudrez un peu de farine supplémentaire sur le plan de travail et pétrissez le mélange en une pâte élastique.
Laissez lever 45 minutes.
Partagez la pâte en 12 portions égales et faites-en des boulettes d’un poids d’environ 50 g.
Recouvrez une plaque de four d’une feuille de papier sulfurisé. Posez-y les boulettes de pâte et laissez reposer 30 minutes.
Préchauffez le four entre-temps à 225 °C.
Pressez ensuite une petite cavité au milieu de chaque boulette avec le pouce. Prenez le petit bout de pâte dans vos deux mains, enfoncez les deux pouces dans la petite cavité et de vos autres doigts, faites tourner la mastelle. Redéposez les mastelles sur la plaque du four et laissez-les encore reposer une demi-heure.
Étalez l’œuf battu sur les mastelles (également dans la cavité).
Laissez lever et reposer les mastelles pendant une petite demi-heure encore.
Cuisez-les 7 à 8 minutes dans le four.
Préparez entre-temps la crème de panais.

Crème de panais
Cuisez les petits blocs de panais à point dans le lait de riz. Égouttez les petits blocs du lait et mixez-les en purée. Ajoutez-y l’eau de cuisson et un filet d’huile jusqu’à obtention d’une purée lisse. Assaisonnez avec un peu de sel. Laissez refroidir.
Coupez la mastelle en deux, enduisez les deux côtés de beurre et saupoudrez-le dessous de sucre candi. Couvrez une moitié d’une petite tranche de pomme et ensuite de l’autre moitié de mastelle.
Enveloppez la mastelle dans du papier sulfurisé et pressez-la avec un fer à repasser chaud afin que le sucre caramélise et que la pomme soit cuite à point. Vous pouvez aussi utiliser un gaufrier ou un grill à cet effet. Dans ce cas, le papier sulfurisé est superflu.

Glaçage
Enduisez la mastelle de crème de panais comme si c’était de la crème et saupoudrez-la de graines de colza pelées.

 
4 avril 2019
Bière Kleyn (petitie bière) à base de sirop de houblon et de Nagra

Bière sans alcool légèrement pétillante, au parfum frais et aigre-doux, à base de sirop de houblon et de boisson aux céréales biologique Nagra. Recette inspirée des ingrédients de la cuisine populaire du XVIe siècle, concoctée par l’archéologue de l’alimentation pour Le Monde de Bruegel. La boisson rafraîchissante idéale pour jeunes et moins jeunes depuis le XVIe siècle !

Ingrédients pour 24 personnes, 5 cl par personne

50 g de sucre
50 g d'eau
2 g Houblon Hallertau Blanc en pellets
1 l de Nagra

Sirop de houblon
Portez à ébullition 50 g d’eau avec 50 g de sucre et ajoutez les pellets de houblon. Versez le mélange aussi chaud que possible dans un bocal en verre et fermez-le bien, conservez-le au frais.

Bière Kleyn
Allongez le sirop de houblon avec 12 cl d’eau et mélangez-le ensuite à 1 l de Nagra.

Servir froid dans de petits verres de 5 cl.

 
27 juillet 2018
Fish & Chips sause tartare

Une recette de CANTINA

pour 12 personnes

Ingrédients

Poisson frit de chou-fleur
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon
1 poireau
3 gousses d’ail
600 gr de chou-fleur
250 gr de courgette
2 œufs
120 gr d’amandes en poudre
150 gr de ricotta
1 citron (seulement le zeste)
​1/2 cuillère à café de sel marin

Chips de céleri-rave à la sauce tartare
1 grand céleri-rave, pelé
1 dl d’huile végétale, sel de céleri

pour la sauce :
1 dl de mayonnaise
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de petits cornichons finement hachés
1 cuillère à soupe de câpres
1 cuillère à soupe de coriandre finement hachée
​50 gr de yoghourt

 

Préparation

Poisson frit de chou-fleur

Préchauffez le four à 200°. Coupez le céleri-rave en bonnes grosses frites à l’ancienne. Mettez une lèchefrite 10 minutes au four puis versez-y l’huile. Remettez-la dans le four et attendez une à deux minutes que l’huile soit bien chaude. Déposez délicatement les frites de céleri dans l’huile chaude et cuisez-les 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Retournez-les à mi-cuisson.
Mélangez entre-temps tous les ingrédients de la sauce tartare.
Laissez encore un peu transpirer les frites sur de l’essuie-tout. Saupoudrez-les de sel de céleri et servez-les accompagnées de la sauce tartare.

Chips de céleri-rave à la sauce tartare

Préchauffez le four à 200°. Hachez finement l’oignon et l’ail. Coupez le poireau en fines lamelles. Faites revenir l’oignon, l’ail et le poireau dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Hachez entre-temps les fleurettes et les tiges de chou-fleur dans un robot de cuisine. Râpez la courgette en fines lamelles. Cassez les œufs et battez-les en omelette. Ajoutez le mélange de poireau, d’ail et d’oignon, le chou-fleur, la courgette et les autres ingrédients. Faites de belles boulettes de la grandeur d’une cuillère et déposez-les sur du papier de cuisson sur une plaque de four. Enfournez pendant 25 à 30 minutes à 200° jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées.
(d’après the Green Kitchen at Home de David Frenkiel & Luise Vindahl)

 
28 août 2016
Terre gourmande

Une recette de Piknik Horrifik

Limaces de concombre, vers de pastèque et germes de soja

Ingrédients
2 concombres
7 cl de sauce ponzu
¼ de pastèque
5 cl de teriyaki
200 g de germes de soja
3 cl de jus de betteraves rouges
10 g de pâte de miso yuzu
3 cl d’huile de sésame

Matériel
un tube en plastique de 2 cm de diamètre 

 

 

 


Argile d’haricots rouges

Ingrédients
300 g d’haricots rouges (égouttés)
2 g de graines de cumin
1 pointe de poivre de Cayenne
25 g de coriandre
1 citron vert
du gros sel

 

Terre d’olives noires 

Ingrédients
65 g de panko ou de mie de pain
100 g d’olives noires dénoyautées
8 g d’encre de seiche
du gros sel
15 g  de germes de petits pois

 

Ces recettes sont calculées pour 10 personnes car nous sommes convaincus que partager un bon repas aide à mieux se comprendre, contribue à l’art de vivre et parce que, c’est bien connu, « plus on est de fous, plus on rit ».

Limaces de concombre, vers de pastèque et germes de soja

Préparation

Couper les concombres en deux et enlever les trognons avec les graines à l’aide du tube en plastique. Couper les trognons en morceaux d’environ 5 cm et les faire mariner dans 5 cl de ponzu.
Peler la pastèque et la débiter en longues bandes d’une d’épaisseur d’un petit doigt. Faire mariner dans la sauce teriyaki. Faire revenir brièvement les germes de soja dans l’huile sésame. Ensuite les faire mariner dans un mélange de jus de betteraves rouges, de 2 cl de sauce ponzu et de pâte de mizo yuzu.
Emballer d’une part les limaces de concombre et, d’autre part, les vers de pastèque sous vide et réserver le tout pendant une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, enrouler les limaces de concombre ; elles ressembleront ainsi à des escargots. 

 

Argile d’haricots rouges

Préparation
Préchauffer le four à 120°C. Griller les graines de cumin et presser le citron vert. Mixer tous les ingrédients dans un blender. Étaler une fine couche de ce mélange sur du papier sulfurisé. Faire cuire 20 minutes jusqu’à obtention d’une pâte à moitié sèche qui ressemble à de l’argile. 

 

Terre d’olives noires 

Préparation

Mixer le panko, les olives, l’encre de seiche et le sel dans un blender. Faire brièvement sécher le mélange dans un four chauffé à 120° C.
Superposer une couche de terre et une couche d’argile. Y disposer les limaces de concombre, les vers de pastèque et les germes de soja. Surmonter le tout d’une couche de terre et de germes de petits pois, tout en veillant à ce que les vers soient encore visibles. Servir à l’aide d’une petite pelle de jardin. 

 
27 août 2016
Saucisses d'arbre

Une recette de Piknik Horrifik

Ingrédients

250 g de farine de seigle
275 g de farine fermentante
100 g de raisins secs, macérés
40 g de dattes dénoyautées
40 g de figues séchées
25 g de mûres séchées
4 g de levure
10 g de gros sel
0,3 l de jus de macération des raisins secs
un peu de farine
une grande aiguille et du fil

Cette recette est calculée pour 10 personnes car nous sommes convaincus que partager un bon repas aide à mieux se comprendre, contribue à l’art de vivre et parce que, c’est bien connu, « plus on est de fous, plus on rit ».

Préparation

Faire macérer les raisins secs pendant une nuit dans un demi-litre d’eau. Réserver 0,3 l de ce jus de macération. Hacher finement les dattes et les figues. Mélanger le restant des ingrédients avec le jus. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène et laisser lever pendant 2 heures et demie. Ensuite diviser la pâte en portions de 95 g et faire de chaque portion une saucisse. Emballer fermement dans un film plastique. Préchauffer le four à 180° C et cuire les saucisses pendant 10 minutes. Enlever le film plastique, rouler immédiatement les saucisses dans un peu de farine et les remettre au four pendant 6 minutes. Attacher les saucisses les unes aux autres à l’aide du fil et de l’aiguille de façon à former un collier de 10 pièces. 

 
22 décembre 2015
Soupe aux châtaignes

Une recette d'Opera Buffa

Ingrédients
400 g de châtaignes pelées (souvent conditionnées sous vide)
huile
1 poireau (lavé et émincé)
6 cl de sherry sec
100 g de champignons
600  ml de bouillon
poivre et sel
200 ml de lait
amandes effilées

Préparation
Faire chauffer l’huile à feu modéré. Ajouter le poireau émincé. Lorsqu’il est tendre, mouiller avec le sherry et poursuivre la cuisson à feu modéré pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit réduit de trois quarts. Ajouter les châtaignes, les champignons et le bouillon, et faire cuire à petits bouillons. Mouliner ou mixer le tout. Ajouter le lait et épicer. Garnir la soupe d’amandes effilées grillées et/ou de châtaignes soufflées.

 
15 novembre 2015
œuf sur le plat de mozzarella

Une recette d'Aromagic

Ingrédients
500 g de mozzarella 
une baguette
8 tomates cerises jaunes
poivre du moulin
pesto 

Préparation
Couper la baguette en tranches d’1 cm d’épaisseur. Les tartiner de pesto et les toaster au four. Pendant qu’elles refroidissent, couper la mozzarella en tranches et les tomates en deux. Mettre sur chaque toast une tranche de mozzarella et au centre de celle-ci, une demi-tomate. Remettre au four afin que la mozzarella fonde. Poivrer avant de servir.

 
10 juillet 2015
Saviez-vous

Saviez-vous que ces 15 dernières années :

104.133 personnes ont mangé durant les spectacles de Laika
• nous avons servi 59.911 portions de potage, soit plus de 10.000 litres
• nous avons utilisé 856 kg de gingembre, soit 6.848 racines de gingembre
• nous avons fondu 570 kg de chocolat : le poids de 38.000 barres de chocolat de 15 g
• nous avons pressé 22.152 citrons.

8 juillet 2015
Rouleaux de pâte feuilletée farcis aux graines de tournesol et shiitake

Une recette de Pentamerone. Les rouleaux farcis – du moins dans leur version végétarienne – font penser aux os à moelle dont se délecte le pou aux allures de monstre. Les graines de tournesol évoquent l’ambiance estivale que respire la plupart des récits du Pentamerone et les shiitakes, la forêt sombre et humide où vit le pou et où Cienzo et Menucella se rencontrent. Quant à la branche de romarin faisant office de garniture, elle est une allusion à Myrte.

Ingrédients pour 10 personnes

150 g de graines de tournesol
15 cl de lait
3 cl de tamari ou sauce de soja
100 g de champignons shiitake
300 g de pâte feuilletée
10 petites branches de romarin frais

Cuire les graines de tournesol dans du lait additionné de tamari. Laisser refroidir et laisser infuser pendant une nuit au réfrigérateur.

Émincer les champignons et les faire revenir dans une poêle. Ajouter les graines de tournesol.

Enrouler dans de la pâte feuilletée de 10 x10 cm. Achever la cuisson dans un four préchauffé à 190 °C. Couper les rouleaux en deux. Les servir verticalement et les décorer d’une branche de romarin..

 
8 juillet 2015
Limoncello aux concombres

Une recette de Pentamerone. Une infusion à base de gingembre car le gingembre est l’ingrédient favori de Peter et met les sens en éveil. L’ajout d’une petite quantité de gin renforce son goût. La boisson est combinée avec la peau et les graines du concombre afin que rien ne se perde. Écologie oblige! 

Ingrédients pour 10 personnes

250 g de gingembre
6 citrons, l’écorce de 3 citrons,
150 g de sucre
3 l d’eau minérale pétillante
2 concombres
30 cl de gin

 

 

Bien laver le gingembre et le mixer dans un blender. Couper les concombres avec la peau et les graines en petits dés. Mélanger le tout avec l’écorce de 3 citrons, le jus de 6 citrons, le sucre, les concombres et l’eau pétillante. Laisser infuser pendant une nuit. Filtrer et mélanger avec le gin. Servir froid. 

 
17 avril 2015
Purée de petit pois avec la menthe, wasabi et crème épaisse

Une recette de Patatboem

Ingrédients
1,3 kg de petit pois
4 de pommes de terre
1 bouquet de menthe de 50 g, épluché
20 g de wasabi
80 g de crème épaisse
1 œuf
noix de muscade

Préparation
Éplucher et cuire les pommes de terre. Cuire les petit pois. Melanger avec la crème épaisse, l’œuf, la menthe et la noix de muscade. Faire de la purée avec les petit pois, les pommes de terre et le dressing. Finisser avec une touche de wasabi.

 
15 avril 2015
Tarte au fromage en forme de cerveau

Une recette d'Aromagic

Ingrédients
• 250 g de fromage blanc
• 200 g de fromage frais (type Philadelphia)
• le jus d’un demi-citron
• le jus d’une demi-orange
• 120 g de sucre
• 25 cl de crème fraîche
• 10 g de feuilles de gélatine
• 2 sachets de sucre vanillé
• du coulis de framboises
• un bouquet de menthe

Préparation
Bien mélanger le fromage blanc avec le fromage frais, le sucre, le sucre vanillé, le jus de citron et le jus d’orange. Laisser d’abord tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les dissoudre dans l’eau chaude sucrée. Incorporer cette eau à l’appareil. Y incorporer aussi, prudemment, la crème fraîche préalablement montée en chantilly et un peu de coulis de framboises pour colorer le tout. Laisser refroidir au réfrigérateur. Déverser dans un moule au choix, mais si vous avez deux moules en forme d’hémisphère (cérébral), l’illusion sera parfaite. Napper de coulis de framboises et décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche.

 
12 avril 2015
Petites gaufres de saumon fumé à la crème de raifoirt

Une recette de Cucinema

Ingrédients
1 pâte feuilletée
100 g de saumon fumé 
aneth frais

Pour la crème
150 g de crème épaisse 
purée de raifort selon votre goût

Accessoires
un gaufrier

Préparation
Dérouler la pâte feuilletée, y disposer de fines tranches de saumon fumé et l'aneth sur une moitié. Replier la pâte et la découper aux dimensions du gaufrier. Faire dorer la pâte. Mélanger la crème épaisse avec le raifort et servir avec les gaufres encore tièdes.

 
5 mai 2014
Gant d’apéro au sureau

Une recette de PEEP&EAT

Ingrédients pour 8 pers.
20 cl de sirop de sureau fait maison
50 cl de gin
35 cl de sirop de citron vert
35 cl de jus de citron
80 cl à 1 l d'e

Accessoires
10 gants en plastique jetables (en vente dans les magasins de matériel médical ou de peinture)
10 pailles noires
10 petits fils de fer plastifiés bleus

Préparation du sirop de sureau
20 cl jus de sureau (à presser soi-même ou à acheter dans un magasin bio)
4 cl de gin
6 cl de genièvre
60 g de sucre blanc
20 g de sucre candi brun

Préparation
Préparer d’abord le sirop de sureau. Celui-ci se conserve longtemps et peut donc être préparé en grande quantité. Mélanger le jus de sureau avec le gin, le genièvre, le sucre blanc et le sucre candi. Bien mélanger jusqu’à ce que les deux types de sucre soient entièrement fondus.

Mélanger le sirop de sureau avec le gin, le sirop de citron vert et le jus de citron, et additionner d’eau gazeuse (à votre convenance). Prendre un gant et remplir les quatre doigts du gant d’environ 18 cl de cocktail. Mettre une paille dans le gant, enrouler le pouce autour de la paille et fermer à l’aide d’un petit fil de fer plastifié. Disposer les gants sur un plat et mettre au réfrigérateur. Servir froid.

 
4 avril 2014
Bière de gingembre à la vodka et au jus d'airelles

Une recette d'Opera Buffa

Ingrédients
160 g de gingembre
4 citrons
quelques branches de menthe fraîche
60 g de sucre
1 l d'eau gazeuse
20 cl de jus d'airelles
20 cl de vodka (ou à votre convenance)

Préparation
Éplucher le gingembre et l’émincer. Hacher finement la menthe. Peler 2 citrons et réserver les écorces. Presser ensuite les citrons pelés et non pelés. Ajouter l’eau gazeuse, la menthe, les écorces de citron et le sucre, et laisser macérer le tout pendant une nuit au réfrigérateur. Filtrer à l’aide d’un tamis et ajouter la vodka et le jus d’airelles. Mélanger et servir frais.

 
3 mars 2014
Cocktail éprouvette

Conseil: Sur l’étagère, alterner les éprouvettes de cocktail bleu avec des éprouvettes remplies d’une boisson sans alcool haute en couleur, comme du Worldshake (en vente dans les magasins Oxfam), du jus de pamplemousses ou d’oranges sanguines.​ 

Ingrédients
25 cl de whisky (bourbon)
20 cl de jus de citron fraîchement pressé
10 cl de curaçao blue
5 cl de sirop d'érable
des blocs de glace ou (mieux encore) de la glace pilée pour allonger

Accessoires
40 éprouvettes d’1 cl, un porte-chaussures en métal perforé, un flacon souple
une petite lampe de poche plate

Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un shaker. Installer le porte-chaussures avec, en dessous, la lampe de  poche. Remplir les éprouvettes à l’aide d’un flacon souple et les disposer dans les trous de l’étagère. La lampe ravivera la couleur de l’apéritif.